Слишком близко к кофе
К дню рождения Cofix
спецпроект include x cofix Казань
Отправились на стажировку в кофейню Cofix, чтобы понять, что происходит по ту сторону кассы
Не успел заварить кофе дома, поэтому бежишь в ближайшую кофейню — опаздываешь, злишься, но утренний кофе пропускать не собираешься.
Как только заходишь, тебе улыбаются и желают доброго утра. И пока ждешь своей очереди в этой суете, мельком заглядываешь за кассу: интересно, а как там все у них происходит?

Ксения Дудкина
Честно, для меня кофе везде одинаковый.
Однажды я купила турку, чтобы попробовать приобщиться к культуре бариста, но из этого ничего не вышло. Косо смотрю на альтернативные кофейни. Но первая вызвалась на эксперимент побыть стажером на день в Cofix, ведь так интересно разобраться в том, чего не понимаешь.

У Cofix четыре точки в Казани. Мы договорились, что я приду на Декабристов, потому что до начала учебного года там все спокойно, в отличие от точек на Баумана или в Меге.

Это стопроцентный «островок спокойствия» между ПельМачо, Эролайфом и РусАлкой.

И здесь я сегодня работаю.

Стажировать меня будет Инна. Она менеджер и других точек, но сегодня будет возиться со мной здесь: «Мне просто сказали, что ты будешь будто стажером». Только в отличие от обычного стажера я перешагнула блок теории, не учила позиции меню и даже кофе в турке, как я уже написала, варю плохо. «Я тебе потом расскажу, как правильно», — успокаивает меня Инна. Как я поняла, здесь все сотрудники варят дома кофе именно в турке, потому что пить растворимый, проработав в кофейне, уже невозможно.

Пространства по ту сторону от посетителей очень мало: четверым уже приходиться немного толкаться. Мы с Инной проходим в подсобное помещение, где места не больше: три огромных холодильника, стеллажи, куча пластиковых стаканчиков, сиропы и стул для отдыха. И пахнет кофе! Пока Инна переодевается, читаю на стене «5 шагов сервиса». Нужно же быть хоть немного готовой.

Первым с пометкой «важно» идет правило: «Будь позитивным, доброжелательным и искренне радушным с гостями». Добавить к этому бешеное воодушевление, и получится первое впечатление от Инны. Наверное, вдохновленно рассказывать про свое место работы — это такой пункт в контракте у каждого менеджера, но, как потом выяснилось, Инна сама по себе такая. Она в сфере обслуживания с 17 лет и жутко влюблена в это.

«Сейчас сфера обслуживания настолько большая, что пора менять к ней пренебрежительное отношение. Когда я устраивалась в Макдоналдс, мне было очень стыдно. Всегда боялась встретить знакомых. Но я точно знаю, что моим ребятам не стыдно работать в Cofix. Они приводят сюда друзей, когда те ищут работу. Это показатель, потому что я бы никогда никого не привела в Мак».

После Макдоналдса Инна была официанткой в ресторане Truffo и вспоминает это время как одно из самых веселых.
— Чем отличается работа в кофейне от работы официантом?

— В кофейне сложнее. Официантом ты принял заказ и отдал его, остальное не твоя задача. В кофейне же ты ответственен за все: за кассу, за порядок, за заказ.
Сегодня на смене Ксюша и Настя. Настя работает не больше трех месяцев, Ксюша около полугода. Это понятно, потому что Настя на работе пьет шесть чашек кофе, а Ксюша не больше двух: прошел кофейный энтузиазм. Хотя Инна сказала, что можно пить 4 кружки в день из кофе-машин и только 2, если готовишь кофе в домашних условиях: в турке или растворимый. В последнем случае эспрессо получает больше кислорода, что вредно для организма.

— Я люблю растворимый. Это значит, я вообще ничего в кофе не понимаю? Для меня он почти во всех кофейнях одинаковый.

— Тогда ты самый привлекательный клиент, — смеется Инна. — Естественно, кофе везде разный: зависит от зерен и технологий приготовления. У нас, например, не стопроцентная арабика: в наших зернах ее 80%, а остальное — робуста. Потому что стопроцентная арабика кислит. Еще наши зерна везде одинаковые. Нельзя сказать, что наш кофе хуже, чем в Москве или Израиле.
Бешеные темпы израильской сети
При приеме на работу в Cofix обязательно спрашивают имя основателя кофейни — Ави Каца. Когда Ави захотел открыть кофейню, он уже был состоявшимся бизнесменом в Израиле. Как-то раз они с другом поехали в путешествие по стране и по дороге зашли в магазин на автозаправке.

«Я взял из машины 50 шекелей, что равно 850 российским рублям, и заказал горячий кофе (18 шекелей) и бутерброд (12 шекелей), а мой попутчик — кофе со льдом (22 шекеля) и пачку жевательной резинки (6 шекелей). Мне пришлось возвращаться в машину, чтобы взять еще денег. В тот момент я понял, что необходимо что-то менять. Неужели чашка кофе и бутерброд должны стоить так много? Получается, что человеку, который хочет взять стакан кофе в день и съесть что-нибудь, придется потратить 2500 шекелей в месяц на кофе и бутерброды либо выбирать: не пить или не есть, чтобы сократить расходы», — Ави Кац.

Тогда, сидя в машине, он решил открыть место с низкой фиксированной ценой. Правда, до дела дошло только в 2013 году. Кац вспоминает, как в 2011 году сотни тысяч израильтян вышли на улицы, протестуя против высоких цен на товары первой необходимости и жилье. Во время очередных выборов в кнессет (орган государственной власти в Израиле, — прим. ред.) все партии построили свои кампании вокруг снижения цен. К власти пришли новые люди, и население поверило, что они изменят страну, но правительство разочаровало людей. Тогда появился Cofix и произвел настоящую потребительскую революцию в Израиле.

Израильские бешеные темпы не хочет сбавлять и Москва. С 2016 года в столице открыто около 130 точек. Есть даже шутка: «Если очень хочется кофе, то просто стой и рядом с тобой построят Cofix».


За прилавком все очень компактно. За кассой стоит ручная кофе-машина, дальше идет раковина, микроволновка, и замыкают «круг» витрины с едой: выпечка, салаты, сэндвичи, десерты. Cofix рассчитан не только на кофе «to go», но и на полноценный перекус. Только такого не получится в кофейне на Баумана. Когда я спрашиваю, почему, мне просто говорят: «Там трешак». И с очередями, и с клиентами. В центре самое излюбленное развлечение клиентов — представляться чужими именами, по которым зовут отдать заказ. В ход идут самые странные татарские имена, Дарт Вейдер, Мой Господин. Если бариста чувствует себя некомфортно, он вправе просто сказать: «Большой латте для нашего посетителя».

— Один раз парень представился «23 сантиметра», — рассказывает Настя.

— И ты так его и позвала?

— Ну да, мне все равно.

Во время смены особо не разгуляешься: максимум выйдешь на обед и то обычно сидишь в кофейне. Телефон кладут в задний карман и могут ни разу его не достать. Можно поболтать, но только тихо: даже простой смех разрушает «атмосферу» кофейни. Поэтому в свободное время ты обычно переставляешь блюда в витрине, прибираешься или пьешь кофе.
Инна для начала готовит мне эспрессо, чтобы распробовать чистый вкус зерен. Их измельчают, утрамбовывают в «таблетку» и загружают в кофе-машину. Просто черный кофе в Татарстане совсем не популярен: «У нас такая культура все разбавлять, добавлять сахар и сиропов побольше. У нас даже в чай молоко добавляют». Инна вот пьет дома кофе без молока, потому что уважает кофейную культуру.

У сети Cofix скоро внутренние соревнования в Москве, и Инна будет в команде от Казани. Главное задание — представить свой новый напиток.

— Москвичам тяжелее: там больше ста кофеен и им придется креативить. Мы можем просто что-нибудь добавить и сказать, что это напиток с татарской окраской. Как наш татарский раф, например.

— А что в нем татарского?

Инна под кассой достает пакетик с душистыми травами.

— Заманчиво? Сейчас сделаем.

Татарский раф есть в бумажном меню, но на больших экранах его нет, потому что картинка меню — московская. Этот кофе обычно предлагают постоянным клиентам, которые устали от стандартных латте и капучино. Кстати, сам раф придумали в России.

Потом мне доверили сделать кофе Марату, менеджеру, который обычно работает здесь. Все по порядку: сначала делаю таблетку из кофейного помола, потом загружаю ее в кофе-машину и, пока льется эспрессо, взбиваю молоко. Руки начали трястись после того, как Инна сказала, что эспрессо живет 15 секунд. То есть пока оно льется, молоко должно быть взбито. Одно из правил хорошего сервиса — сделать заказ за 30 секунд. Я со своим плохим сервисом запаниковала и обожглась. Вся кофе-машина жутко горячая, браться можно только за резиновые предохранители. Мне казалось, что кофе здесь почти невозможно испортить, ты же почти ничего не делаешь. Но потом Марат сказал:

— Горчит. А вы проверяли утром помол?
Ближе к обеду на стажировку пришла Диана, и в этом маленьком кухонном пространстве нас стало пятеро. Она в этом году только поступает в университет и заранее ищет работу: «Я уже стажировалась до Cofix, и мне нигде не понравилось. А здесь мне все нравится, даже эта касса».

Стоять на кассе волнительно. С опытом все получается на автомате, но сначала ты держишь в голове кучу из того, что обязательно нужно предложить посетителю: кофе, десерт или выпечку, салат или сэндвич. Еще и сироп! «А также не забудьте про одну из тысячных наших акций и возьмите карточку, где вы получаете 10 напиток в подарок». Ко всему прочему нужно делать это быстро и не забыть спросить имя. Еще на кассе учишься различать типы людей: тот отстраненный мужчина не хочет лишний раз контактировать с людьми, поэтому предлагать ему что-то бессмысленно, а вот ту девушку вполне со второго раза можно уговорить на чизкейк. Главное, помнить правило «двух нет» — оставлять человека в покое, если он дважды не захотел что-то к кофе. Инна сказала, что стараются ставить на кассу мужчин, потому что они больше располагают к себе.

На первом (и последнем) моем заказе было так же волнительно, как на самых первых интервью. После него Инна мне тонко намекнула, что пора собираться. Хотя я обычно редко тушуюсь, но заученный текст меня ввел в ступор сильнее, чем импровизация. «Бариста — он как бармен, с ним можно поболтать обо всем», — говорит Инна, но время обслуживания в кофейне всего пять минут, а мест рядом с работниками нет. Поэтому максимум можно переброситься с посетителем парочкой слов о погоде.

После тяжелого рабочего дня, как я теперь вправе сказать, мы сидим с Инной за столиком и думаем, чего не хватает Cofix.

— Может быть, сильного бренда?

— Мне кажется, всего хватает. Люди любят нас за простоту и доступность. Мы не снобы, которые фукают от того, что вы не можете отличить латте от капучино. Ты в Маке получишь кофе за такую же цену, только его делают без человеческого участия. Люди не хотят чувствовать себя отстраненными.

— Ты довольна тем, как идут дела у Cofix?

— Честно, да. Мы недавно сидели на веранде Cofix на Баумана с моим другом, который тоже работает у нас. Да, в свободное время мы тоже пьем кофе! И вот, мы смотрели на людей, на кофейню и думали, что все будет круто.

Фотографии: Ксения Чернышева
Made on
Tilda