Городские пространства
Кофе и «Точка»
Россияне быстро научились жить по-европейски. В том числе, начинать свой день с кофе. Для кого-то - это лишь мгновение дня, но для хозяев кофепоинтов - образ жизни
Провести своё утро без чашки кофе может далеко не каждый. Но благо сейчас количество вариантов заведений, которые могут предложить свежесваренный кофе, хватает — от ресторанов с фаст-фудом до мест, где вам предложат заварить альтернативу (нестандартный вариант варки кофе). Пообщались с соучредителями нового кофе-бара «Точка» Анной и Кариной о том, что нужно казанцам и как трудно открыть своё место.
В пятницу вечером на Большой Красной 48 было не так людно — пара девушек обсуждали что-то, сидя в углу зала, а за барной стойкой в полголоса о чём-то говорил персонал. Интерьер довольно аскетичен, но сочетание серых стен с бежевой и деревянной мебелью отлично контрастирует. Модные круглые столики с небольшими гербариями, диодные лампочки, свисающие с потолка. Приятное место

Начало пути
Карина (соучредитель): Это была шутка. Полгода назад мы общались и в шутку начали рассуждать об этом.

Анна (соучредитель): А давай представим, что у нас есть своё кафе. С этого всё и пошло. Начали с мелких деталей, а потом дальше раскручивали идею.


Да, с мелочей начали собирать образ. В ресторанном бизнесе у нас уже немаленький опыт — у меня 8 лет, у Ани — 6. Начинали с официантов и до управляющих. У всех, кто долго работает в этой сфере, рано или поздно приходит своё видение идеального места, где ты сможешь себя реализовать и раскрыть. Мы к такому видению пришли через шутку. На тот момент не знали, что вообще будет за формат, просто было желание реализовать свои идеи. А потом уже когда мы окончательно созрели, то начали определяться: с форматом, с мебелью, с посудой.

Но прежде всего мы решили, что кофе будем подавать в гранёных стаканах. Кстати, хотите кофе? — Анна удалилась за стаканом капучино, который оказался чертовски хорошим, но выпить его по заветам кофеманов в первые пять минут у меня не получилосьбеседа обещала быть интересной. Кстати, капучино стоит всего 120 рублей
Первым серьёзным шагом стало создание барной карты — кофе, коктейли и остальные напитки — в целом, классика: американо, эспрессо, латте, капучино, но есть и необычные для кофейни позиции, в роде глинтвейна или чая с тимьяном. Над ней мы работали вместе, и даже уже была раскладка — ничего ещё не было, но раскладка была
Тогда же родилась концепция, что всё должно быть максимально просто и понятно.

С линиями, чтобы все гранёно было (смеётся). Вкусные сочетания, которые бы быстро отдавались, но при этом не теряли в качестве. В ресторанной сфере мы уже давно, повидали всякое. Мы видели все ошибки и хотели их не повторять.
Почему не крафт или бургеры
Пока мы с Кариной общались о том, какие заведения в Казани заслуживают особого внимания, Анна колдовала кофе-машиной, создавая латте (прокаченный молоком эспрессо. Кстати, ударение нужно ставить на «а», так как напиток родом из Италии) для снимков, а также делала кофейный коктейль и десерт из пары шариков мороженого
Мы работали в кофейной сфере и поэтому имеем хорошее представление о кофе. Но первые мысли были об открытии пивного магазина или крафтового бара. Над этим думали, но идею откинули, потому что не надо начинать с того, что ты не умеешь. Если у нас все получится с кофейней, то дальше уже подумаем, но единственное — мы не хотим развивать сеть. Второй «Точки» не будет. Кофеен много, но большинство из них сейчас сетевые — штампованные. Мы не хотим этого. Хотим сделать отстроенную систему, но которая бы подстраивалась под каждого гостя, а также нам важна домашняя обстановка и приятная атмосфера. Пока у нас всё простенько, но мы над этим работаем


Кухня европейская— пару видов пасты, несколько салатов и, конечно, завтраки, которые выглядят, будто их подали прямо со съемочной площадки фильма Квентина Тарантино. Без особых изысков, но всё выглядит настолько вкусно и аппетитно, что если вы будете выкладывать фото этих блюд в «Инстаграм», то хэштег #foodporn обязателен
И опыт, сын ошибок трудных
С опытом всё приходит, и в разных местах видишь плюсы и минусы. А когда открываешь своё дело, то все это учитываешь и стараешься сделать лучше. Например, в некоторых местах жутко заморачиваются с приборами — кто-то их сложно заворачивает, кто-то их перевязывает лентой. Всё это усложняет работу персоналу.

Когда мы делали раскладку, то стремились облегчить работу персоналу, чтобы те больше общались с гостями, а гости знали наш персонал и приходили бы к нам чаще
Мы стремимся делать всё как можно быстрее, поэтому сочетания простые, быстрые, но вкусные. Иногда бывает так, что в составе блюда много ингредиентов, но ощущаешь только два. Остальные теряются на их фоне, и смысла в них нет. Получается, что ингредиенты только делают дороже итоговый продукт. Блюдо проще — значит оно дешевле, но при этом мы не хотим, чтобы наша кухня была «дешманской»
Мы любим где-то посидеть и стараемся искать какие-то новые интересные места. Часто сталкиваешься с тем, что не хочешь идти в то или иное место, потому что там банально дорого, или получается так, что вроде бы место неплохое и готовят там вкусно, но интерьер и контингент отталкивают — слишком помпезно. Хочется такого места, которое бы не пугало тебя своим пафосом и интерьером, а с другой стороны, чтобы не задумываться, куда пойти, при этом не заглядывая в кошелек — могу сегодня себе позволить или нет. Мы старались сделать такое место.
Проблемы на пути
Проблем было много, и буквально каждый шаг был не самым простым.

Но это из серии: «Глаза боятся – руки делают». Пока ты не начнёшь, всегда будешь бояться приступить к чему-то. Очень боялись найти место, которое мы арендуем, потому что это очень важный аспект. Цена ошибки дорога. Вложений требовал не только косметический ремонт, но еще и коммуникации
Долго перебирали варианты, пока нашли это место. И перерыли интернет, и просто гуляли по улице. Обзванивали по объявлениям на avito. Мониторили-мониторили, но ничего не нравилось или не подходило. Мы рассматривали, как спальные районы, так и центр города. Изначально, правда, больше смотрели в сторону квартала, где сейчас инфраструктура довольно развита, но и там мы ничего не нашли
В один из дней Аня уехала, мой друг тоже уехал, а я осталась в городе. Решила покататься на велосипеде и увидела это место. Сделала пару фоток, созвонилась с арендодателем, и потом уже мы с Аней пришли сюда и посмотрели все сами. Тут, конечно, была разруха. Но потом прикинули варианты и поняли, что это самый оптимальный по вложениям. Конечно, в плане коммуникаций тут было всё запущено. Пришлось восстанавливать. Кстати, о подводных камнях мы узнали только в процессе ремонта (смеётся). Этого места не было в интернете, оно два года никому не сдавалось и, наверное, оно ждало нас. Арендодатель нам потом сказал, что после подписания договора было ещё несколько желающих, но они не успели. Было страшно искать место, определиться с местом, а ещё страшнее заключать договор аренды, потому что до момента его подписания мы не были до конца уверены, что начнём. Договор — это точка невозврата

Мы работаем вдвоём, и это большой плюс, потому что наступают такие моменты, когда руки опускаются, не знаешь за что взяться, а работы ещё полно — в такие моменты мы друг друга поддерживаем и подбадриваем. Так как у нас нет опыта создания с нуля целой структуры, и нам не всегда понятно, как это делать, в непростые моменты один из нас является двигателем. Мы вообще неплохо дополняем друг друга. В моих слабых сторонах сильна Карина, в её слабых сильна я, и это нас сплотило.

Тесно общаться мы начали не так давно (смеётся). Это немного странно. До этого мы работали в одной компании и знали друг друга лет пять, наверное, но хорошо общаемся мы немногим больше года. У меня были друзья и знакомые, с кем бы я могла тоже что-то сделать, но только с Аней я поняла, что у нас видение одинаково. У нас практически не было разногласий по ходу развития идеи.

Дружба и бизнес
Боимся ли мы смешивать дружбу и бизнес? Конечно.

В начале мы прямо дружили-дружили, а со временем всё это переросло в сотрудничество. Как бы сейчас не поссорится (смеётся).
У нас нет возможности много видеться, потому что Аня основное время проводит здесь, а я много разъезжаю по разным инстанциям, работаю с документами. Такое разделение труда, чтобы не было путаницы. Поэтому видимся редко, да и устаем за день. Тем более период сейчас сложный — самое начало, нужно заявить о себе.

Открыться — это ещё не всё. Это даже не половина, а скорее минимум, который ты сделал. Самое сложное — привлечь к себе гостей, доказать, почему именно к тебе должны приходить.

Каждый гость — буквально стресс. Мало ли что-то пойдёт не так, и о нас сложится негативное мнение. Мы стараемся поддерживать обратную связь с каждым человеком, который здесь оказывается. Хотя, по-моему, ни один человек ещё не ушёл неопрошенным.

Да, спрашиваем обо всём — от интерьера и кухни до разных мелочей.
О раскрутке и поставках
В любых тренингах вам скажут: «Есть соцсети. С ними работайте». В этом направлении мы и работаем. Привлекаем блогеров, работаем с группами.

Даём понять своим подписчикам, что мы не жадные и практически каждый день рассказываем о скидках, о каких-то бесплатных бонусах. Хотим, чтобы люди были ближе.

Мы и открылись для того, чтобы общаться с людьми, чтобы к нам приходили за душевной атмосферой. Как для «своих», но только чтобы все стали «своими», и каждый чувствовал себя комфортно
А вот с поставщиками проблем у нас не было.

Большая проблема для тех, кто не работал в ресторанном бизнесе и никого здесь не знает. Просто так загуглить сложно. А мы работаем давно, и с этим у нас вообще трудностей не возникло. Но пока с крупными поставщиками мы не работаем. Объёмы не те, да и пока нащупываем меню. То, что сейчас лежит на столах — это не окончательный вариант, мы его дорабатываем, шлифуем.
В ближайшее время оно точно изменится, так как некоторые блюда мы переработали, какие-то новые решили добавить. Когда мы открывались, я пригласила свою знакомую, которая училась на повара-кондитера.

Десерты для кофейни должны приятно дополнять барную карту. Они с этой задачей более чем справляютсяшоколадный фондан (шоколадный кекс с начинкой внутри), ставший классикой яблочный штрудель и, конечно, мороженое.

Ей очень понравилась эта идея. Я ей позвонила, и она с удовольствием согласилась. У неё не бешеный опыт, но всё первоначальное меню составила она, а все мы в полном составе, включая официантов, смотрели, как она готовит блюда. Когда гостей много, бывает даже я забегаю на кухню. Вообще на каждом этапе нам встречался человек, который к нам шел с открытой душой, вплоть до подрядчика, который делал нам ремонт

Мы ещё так боялись, когда он нам цену озвучивал (смеётся): «Ну, я тут посчитал, тут должно выйти, но пока это не точно», — причём говорил он это довольно протяжно, руки тряслись, пока ждали, когда он назовёт итоговую цену. Мы так хотели с ним работать, потому что профессионал, разбирается во всех тонкостях и в случае чего может подсказать
Кофе и кухня
Мы боялись, что наша кухня получится невкусной.

Да, с настоящей кухней мы раньше не работали. В основном имели дело с фаст-фудом и полуфабрикатами. А здесь же всё иначе, приходится работать со свежими продуктами. Поэтому очень страшно, ведь вкус блюда зависит от нас. А еще всё должно быть красиво. Иногда приходишь в кафе, заказываешь, а подача как в столовке. Но вкусно. А иногда так бывает, что выглядит как шедевр, а на деле вкуса нет. Мы так не хотим. Но получается у нас или нет, это, конечно, вам судить.
По кофе у нас соотношение арабики и робусты 60/40. Сейчас становится трендом 100% арабика, но нам она по вкусу не пришлась — довольно кислая. Предпочитаем более крепкий и горький кофе. Упор сделали на кофе, и никто пока не жаловался. Перед открытием сделали смелое заявление: на окне повесили большой плакат с надписью: «Возможно, здесь будет лучший кофе в городе». Теперь мы не можем варить невкусно, потому что мы пообещали. Некоторые друзья потом говорили: «Видели и думали, кто это такой смелый! Не думали, что это вы». Вообще старались не говорить друзьям и знакомым о кофейне, чтобы не было постоянных вопросов, которые бы отнимали много времени. Это может быть неправильно с точки зрения маркетинга, но, тем не менее, мы держали всё в тайне.
Зерна мы нашли на выставке, вернее нашего поставщика. С ним было так легко общаться, и мы подумали, что если также легко работать, то будет супер. Мы сразу на нём остановились. Когда выбирали кофе, наши с Кариной вкусы совпали — бодрящий крепкий кофе. Варим Impersto Bossanova, который дает приятную горечь и густую Crema, на которой удобно рисовать — немецкий бренд, который производит кофе с середины ХХ века. Ценители, которые к нам приходят, говорят: «У вас тут прямо робуста чувствуется».
Альтернативных способов варки кофе в «Точке» пока нет, и не факт, что появится, потому что специфика заведения другая. Конечно, аэропресс и хариоэто круто, но требует времени. В то время как главная идея «Точки»хороший кофе и вкусная еда, на которую не надо тратить много времени.


Made on
Tilda